1 Porsiya Sənə Neçəyə Başa Gəlir? Food Cost-un Qanlı Həqiqəti

Kateqoriya: 💰 Maliyyə | Oxu müddəti: 10-12 dəq

---

Sən bir porsiya Toyuq Sac-ı 18₼-a satırsan. Ərzaq xərci 6₼ çıxır. "12₼ qazandım" deyirsən.

Qazanmadın.

O 18₼-ın içindən icarə çıxır, işçi maaşı çıxır, qaz çıxır, elektrik çıxır, qırılan boşqab çıxır, atılan materialın xərci çıxır, DSMF çıxır, vergi çıxır. Sonda baxırsan ki, 18₼-dan əlində 1-2₼ qalıb. Bəlkə heç qalmayıb. Bəlkə mənfidir — amma sən bilmirsən, çünki hesablamamısan.

Bu, Azərbaycanda restoranların 90%-inin xəstəliyidir: food cost-u (ərzaq maya dəyərini) bilmədən işləyirlər. Menyu qiymətlərini "rəqib nə yazıb, mən də o qədər" prinsipi ilə qoyurlar. Nəticə? Hər satışda pul itirirlər, amma bunu aylar sonra anlayırlar — kassada pul qalmayanda.

---

---

Food cost nədir? Ən sadə izah

Food cost (ərzaq maya dəyəri) — bir porsiya yeməyin hazırlanması üçün sərf olunan ərzaq xərcidir. Yalnız ərzaq. İşçi maaşı, icarə, qaz — bunlar ayrıdır. Food cost yalnız boşqağa düşən materialın dəyəridir.

Formula:

Food Cost % = (Ərzaq xərci ÷ Satış qiyməti) × 100

Nümunə:

• Toyuq Sac üçün ərzaq xərci: 6₼
• Satış qiyməti: 18₼
• Food cost: (6 ÷ 18) × 100 = 33.3%

Bu rəqəm nə deməkdir? Hər 18₼-lıq satışdan 6₼-ı ərzağa gedir. Qalanı — 12₼ — digər xərcləri ödəməli və mənfəət qoymalıdır.

---

"Yaxşı" food cost neçə faizdir?

Dünya standartı:

Azərbaycan reallığı: Bakıda əksər restoranlar 35-45% food cost ilə işləyir. Bu, çox yüksəkdir. Niyə? Çünki:

• Resept standartlaşdırması yoxdur (hər aşpaz öz istədiyi qədər qoyur)
• Porsiyon ölçüsü nəzarətsizdir
• Ərzaq itkisi (waste — tullantı) hesablanmır
• Mövsümi qiymət dəyişiklikləri izlənmir
• Firmalardan endirimsiz, müqayisəsiz alış edilir

---

Resept kartı — hər şeyin əsası

Resept kartı (recipe costing card) — hər yeməyin standart reseptidir. İçində:

• Hər ingrediyentin miqdarı (qram, ml, ədəd)
• Hər ingrediyentin alış qiyməti
• Hazırlıq itkisi (trim loss — təmizlənmə itkisi)
• Hazır porsiyanın ümumi ərzaq xərci
• Satış qiyməti və food cost faizi

Niyə bu qədər vacibdir?

Resept kartı olmadan:

• Aşpaz A toyuğu 250 qram qoyur, Aşpaz B 350 qram qoyur — eyni yemək, fərqli xərc
• Mövsüm dəyişir, pomidorun qiyməti 2 qat artır — sən eyni qiymətlə satmağa davam edirsən
• Yeni aşpaz gəlir, resepti bilmir, "göz ölçüsü" ilə işləyir — keyfiyyət və xərc hər gün fərqli olur

Resept kartı ilə:

• Hər porsiya eynidir — keyfiyyət sabitdir
• Xərc dəqiqdir — food cost-u bilirsən
• Yeni işçi resepti görür, öyrənir — təlim sürəti artır
• Qiymət dəyişəndə kartı yeniləyirsən — satış qiymətini dəyişmək lazım olub-olmadığını dərhal görürsən

---

Praktik nümunə: Toyuq Sac resept kartı

Gəlin real bir hesablama edək:

Satış qiyməti: 16₼ Food cost: (4.79 ÷ 16) × 100 = 29.9%

Bu, sağlam rəqəmdir. Amma gəlin trim loss-u (hazırlıq itkisini) əlavə edək:

Trim loss nədir? Toyuq aldın 1 kq — təmizlədikdən sonra əlində 800-850 qr qalır. Yəni 15-20% itki var. Kartof soyulur — 10% itki. Bibər təmizlənir — 15% itki.

Düzəldilmiş toplam: 5.39₼ (əvvəlki 4.79₼ deyil) Düzəldilmiş food cost: 33.7% (əvvəlki 29.9% deyil)

---

---

Menyu qiymətini necə qoymaq lazımdır?

"Rəqib 16₼ yazıb, mən də 16₼ yazım" — bu ölüm formuludur. Çünki rəqibin xərci səninkindən fərqlidir. Onun icarəsi aşağı ola bilər, ərzağı ucuz ala bilər, işçisinə az ödəyə bilər. Eyni qiyməti yazsan, o qazanır, sən itirirsən.

Düzgün formula:

Satış qiyməti = Ərzaq xərci ÷ Hədəf food cost %

Nümunə:

• Ərzaq xərci (trim loss daxil): 5.39₼
• Hədəf food cost: 30%
• Satış qiyməti: 5.39 ÷ 0.30 = 17.97₼ → yuvarlaqlaşdır: 18₼

Əgər rəqib 16₼ yazıbsa və sənin food cost-un 30%-ə uyğun qiymətin 18₼-dırsa — 16₼ yazma. Ya food cost-u azalt (daha ucuz ərzaq, daha kiçik porsiya, resepti optimallaşdır), ya da 18₼-a sat və dəyər yarat ki müştəri ödəsin.

---

---

Ərzaq itkisi (waste) — gizli qatil

Hər restoranda ərzaq itkisi var. Sual budur: nə qədər?

Dünya ortalaması: restoranlar satın aldığı ərzağın 4-10%-ini itirir. Bakıda bu rəqəm 10-20% arasındadır, çünki:

• Yanlış saxlama: Soyuducunun temperaturu düzgün deyil, ərzaq vaxtından əvvəl xarab olur
• Həddindən artıq hazırlıq (over-prep): Sabah 50 porsiya lazımdır, aşpaz 80 porsiyalıq hazırlayır — 30-u atılır
• FIFO qaydası bilinmir: FIFO (First In, First Out — ilk girən, ilk çıxan) — köhnə ərzağı əvvəl istifadə et. Çox sadə qayda, amma Bakıda restoranların əksəriyyətində yeni gələn ərzaq köhnənin üstünə qoyulur, köhnə dibdə qalır, xarab olur
• Porsiyon nəzarətsizliyi: Aşpaz "bir az daha" qoyur — hər porsiyada 10-15% artıq material gedir

Waste-i necə azaltmaq olar?

1. Gündəlik waste log (tullantı jurnalı) tutun. Hər gün atılan ərzağın siyahısını yazın: nə, nə qədər, niyə. Həftə sonunda baxın — nümunələr (patterns) görəcəksiniz.

2. Prep sheet (hazırlıq vərəqi) istifadə edin. Hər səhər aşpazbaşı yazır: bu gün nə qədər hazırlanacaq. Dünənki satışa, bu günkü rezervasiyalara görə.

3. FIFO-nu fiziki olaraq tətbiq edin. Soyuducuda rəfləri etiketləyin. Yeni ərzaq arxaya, köhnə önə. Bu, 5 dəqiqəlik təşkilatdır — amma aylıq yüzlərlə manat qoruyar.

4. Cross-utilization (çarpaz istifadə) düşünün. Qalan toyuq sümüklərindən bulyon hazırlayın. Kəsilmiş tərəvəz qırıntılarından şorba bazası edin. Bayat çörəkdən kruton edin. Atılacaq ərzağı başqa yeməyə çevirin.

---

---

Firma seçimi — "aşpazın adamı" tələsi

Bu, "Gizli Xərclər" yazımızda "kresloya yapışan sahibkar" sindromu ilə bağlıdır. Təkrar edirəm, çünki food cost-un 50%-i firmalardan asılıdır.

Problem: Aşpazbaşı "öz adamı" olan firmadan alır. Qiymət müqayisəsi yoxdur. Sahibkar bilmir ki eyni toyuğu başqa firmadan 10-15% ucuza ala bilərdi.

Həll:

1. Minimum 3 firmadan qiymət al. Hər ay, hər əsas ərzaq maddəsi üçün.
2. Alışı sahibkar və ya maliyyəçi təsdiqləsin. Aşpaz tək başına firma seçə bilməsin.
3. Aylıq firma müqayisə cədvəli tut. Sadə Excel cədvəli — firma adı, məhsul, qiymət, keyfiyyət qeydi.
4. Kontrakt (müqavilə) bağla. Sabit qiymət üçün 3-6 aylıq müqavilə imzala — mövsümi şişmələrdən qorunursan.

---

Mövsümi qiymət riski — menyunu nə vaxt dəyişmək lazımdır?

Pomidorun qiyməti yayda 2₼/kq, qışda 6₼/kq olur. Bu, 3 qat fərqdir. Əgər pomidor olan yeməyin qiymətini dəyişməsən, qışda food cost-un 10-15% artır — sadəcə bir ingrediyentdən.

Strategiya:

1. Mövsümi menyu tətbiq et. Yay menyusu, qış menyusu — ən azı il ərzində 2 dəfə menyu yenilə.
2. "Mövsümi yemək" bölməsi yarat. Menyu sabitdir, amma 4-5 yemək mövsümə görə dəyişir — bu, həm food cost-u optimallaşdırır, həm müştəriyə "yenilik" hissi verir.
3. Əsas ərzaqların aylıq qiymət izləmə cədvəli tut. Toyuq, mal əti, kartof, soğan, pomidor, yağ — 10 əsas ərzağın qiymətini hər ay yaz. Trend-i (meyli) gör.
4. Menyu qiymətinə "bufer" (buffer — yastıq) qoy. Food cost-u 30%-ə hədəfləmək əvəzinə, 28%-ə hədəflə — mövsümi artım üçün 2% ehtiyat.

---

---

Satınalma nəzarəti — "inanıram" əvəzinə "yoxlayıram"

Food cost-u aşağı saxlamağın ən effektiv yolu satınalma prosesini sistemləşdirməkdir:

Gündəlik:

• ☐ Gələn ərzağı çəkidə yoxla — firma 10 kq yazdısa, tərəziyə qoy, 10 kq-dırmı?
• ☐ Keyfiyyəti yoxla — ətin rəngi, tərəvəzin təzəliyi, tarixlər
• ☐ Fakturanı (invoice — qaimə) saxla, sahibkara/maliyyəçiyə göndər

Həftəlik:

• ☐ Stok (anbar) sayımı — nə qədər var, nə qədər istifadə olunub, nə qədər itib?
• ☐ Waste log-u yoxla — nümunələr var?
• ☐ Ən çox satılan və ən az satılan 5 yeməyin food cost-unu yoxla

Aylıq:

• ☐ Firma müqayisəsi — minimum 3 firmadan qiymət yenilə
• ☐ Resept kartlarını yenilə — qiymətlər dəyişibsə, food cost yenidən hesabla
• ☐ Menyu analizi — hansı yemək qazandırır, hansı itirdirir?
• ☐ Actual vs Theoretical food cost (real vs nəzəri food cost) müqayisəsi: nəzəri olaraq 30% olmalıdır, reallıqda neçədir? Fərq 2%-dən çoxdursa — problem var.

---

Theoretical vs Actual Food Cost — ən vacib rəqəm

Theoretical food cost (nəzəri food cost) — bütün reseptlər mükəmməl izlənsə, heç bir itki olmasa, olacaq food cost.

Actual food cost (real food cost) — ayın sonunda real hesablama:

Actual Food Cost = (Ay əvvəli stok + Ay ərzində alışlar - Ay sonu stok) ÷ Aylıq ərzaq satışı × 100

Nümunə:

• Ay əvvəli stok: 5.000₼
• Ay ərzində alışlar: 25.000₼
• Ay sonu stok: 4.000₼
• İstifadə olunan ərzaq: 5.000 + 25.000 - 4.000 = 26.000₼
• Aylıq ərzaq satışı: 80.000₼
• Actual food cost: 26.000 ÷ 80.000 × 100 = 32.5%

Əgər theoretical food cost 29% olarsa, arada 3.5% fərq var. 80.000₼ satışda bu = 2.800₼ aylıq itki. İldə 33.600₼.

Bu fərq haradan gəlir? Oğurluq, waste, porsiyon nəzarətsizliyi, firma qiymət şişirməsi, düzgün sayılmayan stok. Sistemi qursan — bu fərqi 1-1.5%-ə endirə bilərsən. Yəni ildə 16.000-24.000₼ qoruyursan.

---

FOOD COST CHECKLIST — Bu Gün Başla

---

---