AQTA Geldi, Ceza Yazdı — Sen Hazır Değildin. Tam Kontrol Listesi

Kategori: 🔧 Operasyon & Hijyen | Okuma süresi: 10-12 dk

Bir gün AQTA (Azerbaycan Gıda Güvenliği Ajansı) müfettişi kapıdan içeri girer. Haber vermez. Programına uygun gelir. 45 dakika denetim yapar. Ve sen cezayla kalırsın — çünkü hazır değildin.

Bu, Bakü'de her gün yaşanıyor. İşletme sahibi "sonra düzeltiriz" der, sonra ise 500 AZN'den 5.000 AZN'ye kadar ceza kesilir. Bazen faaliyet durdurulur. En kötü ihtimalle — işletme kapatılır.

Bu yazıda AQTA'nın nelere baktığını, hangi ihlallere ceza kestiğini ve senin restoran/kafe/çay evinin tam hazır olması için ne yapman gerektiğini tek tek yazıyorum. Kontrol listesini çıkar, duvara as.

AQTA nelere bakar? 8 temel alan

1. Gıda saklama koşulları

• Soğutucu sıcaklığı: +2°C ile +6°C arasında olmalıdır. Müfettiş termometre ile kontrol eder.
• Dondurucu sıcaklığı: -18°C ve altı.
• Çiğ ve hazır gıda ayrı saklanmalıdır. Çiğ tavuk, hazır salatanın üstüne damlıyorsa — ceza.
• Gıdalar yerden minimum 15-20 cm yukarıda olmalıdır — rafta, palette.
• FIFO (First In, First Out) kuralı: Eski gıda önde, yeni arkada. Tarih etiketi her kabın üstünde.
• Son kullanma tarihleri: Süresi geçmiş gıda bulunursa — ciddi ihlal.

2. Kişisel hijyen

• Sağlık raporu: Her çalışanın güncel sağlık raporu olmalıdır. Müfettiş sorar, gösteremezsen — ceza.
• İş kıyafeti: Temiz, açık renkli, üstü kapalı. Mutfak çalışanının bone takması zorunludur.
• El yıkama: Mutfakta el yıkama lavabosu ayrı olmalıdır (gıda yıkama lavabosu ile aynı olmamalı). Sabun, kurutma havlusu, dezenfektan bulunmalı.
• Tırnak, takı: Uzun tırnak, oje, yüzük, bileklik — mutfakta yasaktır.
• Tütün: Mutfakta ve gıda saklama alanlarında kesinlikle yasaktır.

3. Mutfak hijyeni

• Çalışma yüzeylerinin temizliği: Kesme tahtaları, masalar, bıçaklar — her kullanımdan sonra temizlenmeli.
• Renk kodlu kesme tahtaları: Çiğ et için kırmızı, sebze için yeşil, ekmek için beyaz vb. Aynı tahtada çiğ tavuk ve salata kesilmesi — ciddi çapraz bulaşma (cross-contamination) riskidir.
• Çöp kutuları: Kapaklı, pedallı. Çöp taşması — ceza.
• Haşere kontrolü: Hamam böceği, fare, sinek — bunların izinin bile olmaması gerekir. Müfettiş alanı kontrol eder.

4. Su kalitesi

• İçme suyu: Şebeke suyu kullanılıyorsa — filtre sistemi olmalıdır.
• Buz: Buz makinesi temiz olmalı, buz elle alınmamalıdır (maşa veya kepçe ile).

5. Yemek hazırlama süreci

• Pişirme sıcaklığı: Tavuk minimum 74°C iç sıcaklığa ulaşmalıdır. Dana eti (well-done) 71°C. Müfettiş termometre ile kontrol edebilir.
• Saklama sıcaklığı: Hazır yemek 2 saatten fazla oda sıcaklığında kalmamalıdır. 2 saat sonra ya soğutulmalı ya da atılmalıdır.
• Yeniden ısıtma: Önceden hazırlanmış yemek yeniden ısıtılıyorsa, 74°C'nin üzerine çıkmalıdır.

6. Dokümantasyon

• AQTA kaydı: Faaliyet göstermek için AQTA'ya kayıt yaptırmalısın. ASAN Hizmet veya KOBİA aracılığıyla ücretsizdir.
• Hijyen günlüğü: Günlük sıcaklık kayıtları, temizlik kayıtları. Müfettiş günlüğü ister.
• Gıda kaynağı: Her gıdanın nereden alındığını gösteren belge (fatura, fiş). İzlenebilirlik (traceability) şartıdır.

7. Salon ve ortak alanlar

• Tuvalet: Temiz, sabun, kurutucu, çalışan su. Mutfaktan ayrı girişli.
• Havalandırma: Mutfaktan salona koku geçmemeli.
• Genel temizlik: Zemin, duvarlar, tavan — genel sanitasyon durumu.

8. Alerjen bilgilendirmesi

Menüde alerjen bilgisi olmalıdır — fındık, süt, glüten, yumurta vb. Bu gereklilik giderek güçleniyor.

En yaygın ceza nedenleri

Bakü'de AQTA müfettişlerinin en çok kestiği ihlaller:

Günlük, haftalık, aylık hijyen rejimi

Her gün:

• ☐ Soğutucu/dondurucu sıcaklıklarını kontrol et, günlüğe yaz
• ☐ Çalışma yüzeylerini temizle ve dezenfekte et
• ☐ Çöp kutularını boşalt, temizle
• ☐ FIFO kontrolü — süresi geçmiş gıda var mı?
• ☐ El yıkama istasyonlarını kontrol et — sabun, kurutucu var mı?
• ☐ Çalışanların iş kıyafetini kontrol et

Her hafta:

• ☐ Soğutucuların içini tamamen temizle
• ☐ Haşere kontrolü — tüm köşeleri, rafların arkasını kontrol et
• ☐ Kesme tahtalarını kontrol et — çatlak, çürüme belirtisi var mı?
• ☐ Havalandırma filtresini kontrol et
• ☐ Tuvalet hijyenini detaylı kontrol et

Her ay:

• ☐ Sağlık raporlarının süresini kontrol et — yenilenmesi gereken var mı?
• ☐ Gıda kaynağı belgelerini arşivle — faturalar düzgün saklanıyor mu?
• ☐ Tüm ekipmanın teknik durumunu kontrol et — fırınlar, soğutucular, bulaşık makineleri
• ☐ Çalışanlara kısa hijyen eğitimi ver (15 dakika yeterlidir)
• ☐ Haşere kontrol hizmetini çağır (profesyonel ilaçlama)

"AQTA hazırlık" kontrol listesi — duvara as

Bu listeyi çıkar, mutfağın girişine as. Her gün kontrol et.

Çapraz bulaşma — en tehlikeli, en az bilinen risk

Çapraz bulaşma (cross-contamination) — çiğ gıdadaki bakterilerin hazır yemeğe geçmesidir. Bu, gıda zehirlenmesinin 1 numaralı nedenidir.

En yaygın yollar:

• Çiğ tavuk kesilen tahtada salata kesmek
• Çiğ ete dokunduktan sonra el yıkamadan ekmeğe dokunmak
• Soğutucuda çiğ etin altından hazır yemeğe sıvı damlaması
• Aynı eldivenle çiğ ve pişmiş gıdaya dokunmak

Çözüm:

• Renk kodlu kesme tahtaları: kırmızı = çiğ et, yeşil = sebze, sarı = tavuk, mavi = balık
• El yıkama 20 saniye, sabunla, her gıda değişiminde
• Soğutucuda çiğ gıda alt rafa, hazır gıda üst rafa
• Eldiven değiştirme kuralı — her gıda grubunda yeni eldiven